Un dîner « grands crus » chez Pierre Gagnaire, la symphonie des saveurs (2/2)

Un dîner « grands crus » chez Pierre Gagnaire, la symphonie des saveurs (2/2)

Les grands crus dégustés au cours de cette épopée gustative tinrent pleinement leur rôle de caisse de résonance pour cette symphonie de saveurs.

 Le ton minéral d’un grand cru Chablis la Forest

Premier cru de Bourgogne, Chablis la Forest 2006 de Dauvissat accompagnait la myriade d’amuse-bouches. La minéralité caractéristique de cette appellation prolongeait avec éclat la fraîcheur des petits sablés au parmesan, tout en se mariant subtilement avec les saveurs inouïes d’un disque de gelée de légumes dont l’esthétisme, sous une palourde assaisonnée avec brio, n’était que le prélude d’une explosion d’arômes. Ce grand cru de Chablis, parvenait en même temps à soutenir la puissance et la complexité du mets, autour de langue d’oursins, qui me marqua le plus parmi ces mises en bouche.

Premier Cru les Iles des Vergelesses, des notes d’agrumes

En entrée, je me décidais, non sans hésiter face aux promesses de la carte, pour le thème « Ris de veau – Gambero Rosso ». Il s’agissait donc de choisir un vin capable à la fois de sublimer la terre et la mer. Un grand chardonnay Premier Cru bourguignon était tout indiqué et plus spécifiquement le Pernand Vergelesses, les Iles des Vergelesses 2010 du Domaine Chandon de Briailles. Puissant et ample en bouche, les notes d’agrumes qui le caractérisent correspondaient parfaitement avec ce qui constituait l’harmonie de cet assortiment d’assiettes, les agrumes : du citron niçois des gambas au succulent suc d’orange à l’Angustura des ris de veau, en passant par le citron caviar de l’indescriptible barquette végétale de cornes d’abondance au crémeux de burrata.

 … puis des notes de fruits et de torréfaction avec un grand vin de Provence, le Trévallon

Pour le plat je me régalais d’avance du bœuf de Galice alors que mes compagnons de voyage avaient choisi le carré d’agneau de l’Aveyron. Pour retrouver la puissance, le raffinement et la subtile évolution des notes de fruits et de torréfaction, propices à sublimer ces plats, nous sortons des grands crus, mais pour un « grand vin » des Baux de Provence repéré par Robert Parker dès 1984,  le Trévallon 1995. Parmi ces délices, résonnent encore, dans mon esprit, la texture fondante du bœuf et le raffinement des notes épicées de la crème de boudin noir et txistorra.

C’est avec un sourire comblé, gourmand et déraisonnable que nous nous lancions dans la ronde des desserts.

Ancrés dans le terroir français, notre métier de négociants en vin grands crus, nous donne cette chance à peine imaginable d’apprécier à quel point la finalité du travail qui commence à la vigne reste l’accord de vins et de cuisines extraordinaires.

Auteur : Aurélien Grevet

Image : Vinoptimo

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