Les tanins (ou tannins) sont un élément essentiel de la définition des vins rouges. Soyeux, fondus, fermes ou râpeux, ils apparaissent fréquemment dans les commentaires de dégustation. Mais d’où viennent-ils et quelle est leur influence sur le goût et la maturation des vins ?
Les tanins dans le vin, d’où viennent-ils ?
Ces molécules végétales proviennent d’abord du raisin. Les tanins se retrouvent dans la peau, plus précisément sous la pruine, cette couche cireuse imperméable qui protège le grain. Il se concentrent également à l’intérieur des pépins sous forme huileuse.
Les rafles, ces squelettes de la grappe de raisin, sont également richement dotées de tanins qui se diffusent dans le vin lors de la macération et de la fermentation de vendanges dites entières, durant lesquelles les grappes ne sont pas éraflées avant d’être placées en cuve.
Les barriques, très majoritairement de chêne, sont une autre source d’apport de tanins. L’étymologie même du terme tanin nous le rappelle puisque ce dernier dérive du mot gaulois « tann » qui désignait un chêne.
La provenance des tanins explique donc qu’on les trouve très majoritairement dans les rouges et beaucoup moins dans les blancs. Leur présence est en effet liée au temps de macération des jus avec les peaux et pépins du raisin. Cette étape colore les vins rouges et les nourrit également de tanins.
Il existe néanmoins deux cas de figure de présence de tanins dans les blancs. Les tanins peuvent en effet, dans une moindre mesure, être apportés par un élevage prolongé en barrique de bois neuf. Les vins blancs dits de macération, également appelés vins orange, sont également imprégnés de tanins.
Les tanins dans le vin, à quoi servent-ils ?
Les tanins ont des vertus protectrices d’abord pour le raisin puis pour le vin, les protégeant de multiples parasites et maladies. Riches en polyphénols dont les bénéfices antioxydants ne cessent d’être vantés depuis plusieurs années déjà, ils favorisent une bonne maturation des meilleurs crus. Notons que jusqu’au début des années 1980, ces fameux polyphénols que l’on pare aujourd’hui de toutes les vertus étaient nommés « tanins végétaux ».
Au niveau de la dégustation, les tanins tiennent un rôle majeur dans la structuration des crus. Ils influencent principalement les perceptions liées à la matière en bouche et la charpente du vin. Parfaitement maîtrisés, ils confèrent une inimitable sensation soyeuse, de velours en bouche que l’on retrouve par exemple dans les grands cabernets francs tel le Clos Rougeard.
Revers de la médaille lorsque la vinification est mal maîtrisée, les tanins sont une source d’astringence et de rugosité rédhibitoires. Les polyphénols stoppent en effet la salivation, créant cette désagréable sensation de sécheresse en bouche.
Il arrive que les tanins soient rugueux durant la jeunesse du vin, puis « fondent » au fur et à mesure du temps et se bonifient.
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Auteur : Aurélien Grevet
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