Dégustation de vin, une symphonie végétale à l’Arpège

Dégustation de vin, une symphonie végétale à l’Arpège

Notre dégustation de vin à l’Arpège s’était ouverte sur une succession de notes de pureté, de minéralité et de belles acidités. Il est temps d’aborder le second mouvement de cette symphonie végétale.

La dégustation d’un clos Saint-Hilaire 1999

Chez Alain Passard dégustation d'un Clos Saint-Hilaire 1999 de Billecart SalmonNous ouvrons le premier cador du repas, un Clos Saint-Hilaire 1999 de Billecart Salmon. Issu d’un hectare de pinot noir, ce blanc de noirs est le dernier millésime d’une cuvée d’exception dont la production n’excède jamais 3500 à 7000 bouteilles. Je ne peux déguster ce champagne sans me rappeler l’immense impression qualitative qui me parcourait lorsque j’arpentais les vignes dont elle est issue. En goutant un raisin cueilli à même la vigne, on ne peut que pressentir la qualité du vin qui en sera issu. Après un passage en petites barriques bourguignonnes, et 13 ans de maturation sur lattes, le millésime 1999 exprime aujourd’hui un bel équilibre entre fraîcheur et puissance. Cette cuvée, bien que conforme au raffinement caractéristique de la Maison Billecart Salmon, rappelle plus qu’une autre que le champagne est un vin de Champagne. Bien malin, celui qui en dégustation à l’aveugle aurait parié au nez sur un champagne.

Un Romanée Conti dégusté dans la béatitude

Chez Alain Passard dégustation d'un Romanée Saint Vivant 2000Suivait alors un autre grand moment du déjeuner, l’ouverture du Romanée Saint Vivant 2000 du Domaine de la Romanée Conti. Quelques gouttes m’étaient versées avant que ne soit servie la tablée. À peine avais-je approché le verre de mon nez qu’un sourire béat devait s’installer sur mon visage, et en professionnel aguerri, le sommelier n’avait besoin de nul autre acquiescement pour remplir tous les verres. Quand les mots manquent les visages parlent tout aussi bien. Les mots manquèrent, manquent toujours, ou sont du moins trop incomplets, mais les sourires témoignaient de ce beau moment de partage.

Un délectable Vieux Château Mazerat 2010 de Jonathan Maltus

Chez Alain Passard dégustation d'un Vieux Château Mazerat de Jonathan Maltus de 2010Après un tel vin, il était impératif de changer de style. Le millésime 2010 de Vieux Château Mazerat entrait alors en scène. Cuvée confidentielle du « gourou anglais du vin » Jonathan Maltus, ce Saint-Emilion Grand Cru tenait parfaitement sa place au sein de ce casting pourtant très relevé. Dans le style typique des grands vins de Saint Emilion, ce vin exprime une belle complexité des saveurs. Profond et intense, il demeure marqué par la fraîcheur et des tanins soyeux. Une très belle réussite dont les notes mentholées et herbacées se mariaient admirablement avec la sauce au vin et à l’hibiscus qui accompagnait un succulent magret de canard.

Sur les conseils du sommelier, nous ajoutions une bouteille à la dégustation avec un Cornas Chaillot 2009 de Franck Balthazar. Une belle découverte ! Appellation la plus au Nord de la Vallée du Rhône, Cornas offre des vins raffinés, sur le fruit et les épices, associant puissance et raffinement. Une très belle expression en l’occurrence du syrah.

Va-t-on déguster un irréel Château Yquem de 1916 ?

Et puis vint un mythe, un Yquem centenaire, en fin presque, Yquem 1916. Et quelle jeunesse ! Le bouchon très fragile me préoccupait au cours des jours qui précédaient le repas. Je peux désormais évoquer avec le sourire à quel point je maudissais les pavés de la rue de Varenne et les vibrations qu’ils créaient lors du transport. Bien que descendu dans le goulot, le bout de liège tenait finalement le choc jusqu’au dernier moment. De sa robe extrêmement foncée, à sa fraîcheur, en passant par la complexité inconnue de ses saveurs, ce cru ne pouvait qu’émerveiller. Au ravissement des sens, un tel vin apporte un supplément d’âme, ou d’intelligence, c’est au choix. Comment ne pas être ébloui par le fabuleux résultat né de la terre et du travail des hommes ? Parmi tous les superlatifs et toutes les hyperboles qui décrivent Yquem, l’expression de Frédéric Dard, citée par B. Pivot, me plait particulièrement et prend ici tout son sens : « De la lumière bue ».

Une lumière, des Lumières qui réconfortent en cette année marquée par des heures sombres. Une lumière sur le plaisir. Le plaisir de manger, le plaisir de boire, le plaisir de voyager, le plaisir de partager.

Auteur : Aurélien Grevet

Chez Alain Passard à l'Arpège

Image © Vinoptimo

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