Fabrication du vin rosé : un mode de vinification ancestral

Fabrication du vin rosé : un mode de vinification ancestral

La fabrication du vin rosé est représentative des premiers crus élaborés dès le 3ème millénaire avant notre ère. Et pourtant il fut longtemps considéré comme un vin secondaire, élaboré par défaut et sans grand intérêt pour l’amateur averti.

Dans l’Antiquité, le mode de vinification donnait du rosé

Les premières traces historiques de la culture du vin apparaissent dès la Haute Antiquité, en Mésopotamie. Mais le meilleur éclairage des techniques de vinification, nous est légué par la civilisation grecque grâce aux peintures qui ornaient les cratères, vases destinés à stocker le vin et le mélanger à l’eau. L’étude des ces jarres indique que la couleur du vin produit, rouge, ne pouvait être que très claire, compte tenu du mode de production : foulage ou pressurage direct sans cuvaison.

Afin de mieux saisir le processus de coloration d’un vin, il est essentiel de rappeler que les pigments se situent dans le peau des raisins noirs dont la pulpe est quasi toujours blanche. L’intensité de la couleur dépend donc du temps et des conditions de contact entre le jus et les peaux, étape nommée la cuvaison.

Les deux méthodes de fabrication du vin rosé

Il existe deux méthodes pour élaborer un vin rosé. La méthode de la saignée utilise le jus issu des premières étapes de la vinification d’un vin rouge. Les raisins vendangés sont foulés et égrappés et subissent un première fermentation à température contrôlée. Plus l’étape suivante de cuvaison sera longue, plus le vin sera coloré et tannique, donc plus puissant.

La seconde méthode, appelée pressurage direct, consiste à presser le raisin rouge juste assez pour colorer le moût (le jus non fermenté), puis la vinification continue comme pour le vin blanc (fermentation à froid, soutirage et filtration). Cette technique est la plus utilisée pour la fabrication des vins rosés modernes dont la coloration est particulièrement pâle.

 

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Auteur : Aurélien Grevet

 

Image : © francis bonami – fotolia.com

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